更新日:2025年3月18日 一日の始まりは健康チェックから 毎日、出勤時に下痢や発熱、腹痛、嘔吐、手や指の傷など調理員の健康状態を確認します。また、家族の健康状態も確認し、「健康観察記録票」に記録します。 ＜主なチェック項目＞ 下痢をしていない、発熱をしていない、腹痛をしていない、手や指・顔面に傷はない、感染症の感染、またはその疑いはないなど 朝のミーティング（午前７時５５分から） 朝は、午前７時５５分からミーティングを始めます。 連絡事項や食材の納品状態などを確認します。 専用で清潔な服装 調理服、帽子、履物は調理作業の内容によって決められたものを着用します。 ◇野菜や調味料などの受取りや野菜の下処理、調味料の配合作業のときの服装です。 ◇肉や魚の受取りや下処理作業のときの服装です。 ◇釜での調理や揚げ物、焼き物の調理作業のときの服装です。 髪の毛の落下防止 調理用の帽子には髪の毛が落ちないようにフードが付いていて、上着の中に入れます。 また、髪の毛の落下をより厳重に防止するため、帽子の下にはヘアネットを被ります。 １．ヘアネットを被ります。 ２．帽子を被ります。 ３．上着を着て完了です。 入室準備（服装チェック） 調理場に入室する前には服装チェックと粘着ローラーで調理服に付着している「髪の毛」や「ほこり」を取り除きます。 ◇鏡を見ながら髪の毛が出ていないか、マスクに隙間がないかチェックします。 ◇背中など一人でできないところは調理員同士、お互いに協力して行います。 入室準備（手洗い） 食中毒の予防で重要なのは、十分な手洗いです。 指先から肘まで丁寧に洗い、指先は個人用の爪ブラシで洗います。 調理場に入るときには、２度洗いをします。 入室準備（エアシャワー） 粘着ローラーで取りきれなかった髪の毛やほこりをエアシャワー室で落とします。 食材の納品と検査 調理開始は、食材の納品から始まります。 納品された食材は、数量や鮮度、賞味期限などを記録して、使用するまでの間、適切に補完します。 下処理室での作業 下処理室では、野菜の下ごしらえや野菜などに付着している泥やゴミ、虫などの異物を３層シンクを使って十分な流水で丁寧に、３回洗い流します。 肉・魚の下処理室での作業 肉や魚をアルミバットに小分けする作業や下味や衣を付ける作業をします。 調理準備室での作業 醤油やみりん、酢などの調味料を計量する作業をします。 野菜のカット 野菜は「切裁機」で献立に合わせた大きさに切ります。 釜での調理 煮物やカレー、スープなどを作ります。 この釜は、ガスの火ではなく、蒸気熱を使って料理を作ります。１釜で約1,200から1,700人分の料理が作れます。 スパテラ（大きなしゃもじ）を使って食材を炒めたり煮込んだりします。 揚げ物の調理 唐揚げやフライは、連続式揚げ物機（全長約6.3メートル、幅約1.5メートル）で調理します。 食材の種類や大きさから計算した温度の油の中を一定のスピードで流れていきます。 焼き物の調理 魚や肉の照り焼きなどの焼き物は、上下にバーナーの付いた、スチーム付高速焼物機（全長約8.0メートル、幅約1.6メートル）で調理します。 温度やスピードは揚げ物機と同じで、食材の種類や大きさによって設定します。 温度管理 安全に食べてもらうため、調理後の料理は中心温度計を使って中心部の温度を測定して記録します。 加熱は、食品の中心温度が85℃以上の温度まで加熱されていることを確認します。 配缶 出来上がった給食は、学級ごとに数や量を確認しながら食缶に配缶します。 配送車への積み込み 配缶後の食缶を学校別のコンテナの中に入れて配送車に積み込みます。 学校へ配送します 配送用トラックで市内の小中学校に出来立ての給食を届けます。 楽しい給食の時間です 各学校で、給食当番の子どもたちが配膳して楽しく給食を食べます。 午後のミーティング（午後1時00分から） 調理上の反省点や改善点などを班ごとに話し合います。また、翌日の献立について調理方法や調理時間などについても確認します。 洗浄作業 給食終了後にセンターに帰ってきた食器や食缶、コンテナは専用の洗浄機で洗浄します。 残飯の処理 食べ残した給食は、計量機で測定したあと処理機で水分を除去したものを、食品リサイクル施設に搬入し、食品循環資源として畜産用の飼料原料に再生利用しています。 残飯の堆肥化 調理の過程で発生した野菜くずはディスポーザーという機械で細かくした後、市の生ごみ減量研究施設でイーエムボカシを使って発酵・乾燥させて堆肥化し、学校の花壇や実習畑の肥料として有効利用しています。 翌日の準備 洗浄した食器は、枚数をチェックしてコンテナと一緒にコンテナ室で熱風消毒します。 食缶は、消毒保管庫で熱風消毒します。